Pål Jåbekk

Norge er en brødnasjon og ord som sunnhet blir ofte illustrert med bilder av fullkornsprodukter og grønnsaker. Mange steder i verden er korn ikke regnet som menneskemat og korn er uansett en ny type mat for oss mennesker, sett fra et evolusjonært perspektiv. Korn, eller cerealer, er gressarter som hører til i Poaceae-familien. Vi spiser ikke hele gresset, men foretrekker frukten til disse gressartene.

De første menneskene som begynte å dyrke korn i større skala bodde i midtøsten for ca 10 000 år siden. Legg allerede nå merke til at 10 000 år, evolusjonært sett er kort tid. Det er derfor ingen grunn til å tro at vi er genetisk tilpasset korninntak og vi anser maten som en moderne mat for mennesker. Men det er heller ikke slik at alt som er nytt er usunt. Likevel kan vi anta at det mennesker har spist i hundre tusner av år ikke er spesielt usunt. Menneskets historie er lang og i størstedelen av vår utvikling har vi levd og utviklet oss uten å spise korn. Dette betyr ikke at vi har hatt 10 000 år på oss til å tilpasse oss korninntak. I Norge har ikke korndyrking eksistert lenger enn rundt 5000 år. Og selv om mennesker begynte å dyrke korn, sluttet vi ikke å spise andre matvarer, så det er naturlig at det tok enda lengre tid før korn dominerte kostholdet så mye som det gjør i dag.

Så hvorfor er egentlig korn så ille som jeg vil ha det til?

Vel, det er mange grunner og det er summen av vår kunnskap som gjør at jeg er skeptisk til denne ”matvaren.” Jeg nevner her noen.

Mange planter har basert sin reproduksjon på nettopp det å bli spist. Et eple markedsfører seg for dyr gjennom å dekke til frøene med saftig, søtt og næringsrikt fruktkjøtt. Eplet prøver å bli spist for så å få spredd frøene, som er i midten av eplet. Et slikt samarbeid mellom dyr og planter er veldig vanlig. Gressfrø har ikke utviklet seg for, og er ikke avhengig av å bli spist for å bli spredd. Deres strategi er først og fremst spredning med vinden. I likhet med mange andre planter, produserer kornet derfor en rekke antinæringsstoffer med det formål å skade dyr som prøver å spise det, blant annet gjennom å forårsake mageproblemer.

Det finnes likevel dyr som har utviklet seg til å spise gressfrø, blant annet flere fugler og gnagere. I den forbindelse er det interessant å nevne at man allerede for over 40 år siden så at dyr som ikke spiser korn i naturen utvikler aterosklerose (åreforkalkning) når de får korn, mens dyr som er tilpasset korn er beskyttet mot denne effekten (basert på arbeidet til veterinærpatologen Richard Fiennes). Helseproblemer hos husdyr, som følge av inntak av korn og soya er også vanlig. Kyr som får gress er langt mindre syke enn de som får korn. Heller ikke kua er tilpasset å spise gressfrøene, men nedsatt immunforsvar hos husdyr som følge av unaturlig mat, møtes dessverre ofte med økende bruk av antibiotika fremfor bedre mat. 

Den mest kjente trøblete proteintypen i korn er nok gluten. Gluten er det som får mennesker med cøliaki til å bli syke og er egentlig to proteiner som finnes i blant annet hvete, bygg, rug og spelt. Cøliaci er en autoimmunsykdom der kroppens immunforsvar går til angrep på sine egne celler. Personer med cøliaki har også langt høyere risiko for å få andre autoimmunsykdommer enn andre mennesker. Hovedårsaken til angrepet ser ut til å være en annen type proteiner, som det også er mye av i korn, kalt lektiner. Men gluten er ikke bare problematisk for dem med diagnostisert cøliaki. Den vanlige metoden å gjøre en diagnose på er usikker og mye kritisert og mye tyder på at selv dem som ikke er diagnostisert med cøliaki opplever helseforbedringer av å fjerne gluten fra kosten. Hos personer med cøliaki er tarmveggene ødelagt av proteiner i kornet og fravær av korn forbedrer tilstanden og lar kroppen bygge opp tarmveggene igjen. Også hos mennesker uten cøliaki kan tarmene være skadet og gluten skape problemer.

Det kanskje største problemet med korn er at flere proteiner i korntyper virker negativt på nettopp tarmen vår. Tarmsystemet er en svært viktig del av vårt immunforsvar. Det skal ta opp viktige næringsstoffer og la skadelige stoffer passere. Næringsstoffene i maten blir i hovedsak tatt opp gjennom små ”kanaler” i veggen på tynntarmen. Disse kanalene kan skades av blant annet lektiner, slik at tarmen tar opp stoffer den ikke burde ta opp. Disse stoffene kommer da inn i blodet og kan påvirke alle deler av kroppen og dermed forårsake en nesten uendelig mengde ugagn. På fagspråket kalles dette lekk tarm, og det er akkurat så ille som det høres ut. Både bakterier som finnes naturlig i tarmen og bakterier i maten, en lang rekke proteiner og spesielt lektiner kan passere gjennom tarmveggen etter veggen er skadet.

Noen av proteinene som blir tatt opp av tamen ved en feil, likner svært mye på noen av kroppens egne proteiner, noe som gjør at når immunforsvaret går til angrep på de nye proteinene går det samtidig til angrep på kroppens egne proteiner. På engelsk kalles prosessen ”molecular mimicry.” 

Vi kan tenke oss at den korte rekken med firkanter her er aminosyrer satt sammen til et lektin. Den lange rekken kan vi tenke oss er et av proteinene i myelin. Myelin er et stoff som først og fremst består av fett, og ligger rundt nervecellene for å bedre nervesignaler. Hvis lektinet kommer inn i kroppen angriper immunforsvaret dette proteinet, men siden én del av proteinet er identisk med proteiner i myelin, begynner kroppen også å angripe myelinet. Dette er multippel sklerose (MS).

MS er en autoimmunsykdom. Det første man må gjøre om man er diagnostisert med en autoimmunsykdom (for eksempel multippel sklerose, type 1 diabetes, revmatisme eller hypotyreose) er å fjerne korn (og belgfrukter inkludert soya og peanøtter) fra kostholdet. Det er rett og slett så sannsynlig at disse matvarene spiller inn, at det ville være uhensiktsmessig å ikke forsøke dette først.

WGA (Wheat Germ Agglutinin) kan være et av de trøblete lektinene i korn. Selv om navnet tyder på at det finnes i hvete, finnes det faktisk i alle kornsorter. Lektiner er ekstremt vanskelig å bryte ned og kan gå ufordøyd gjennom kroppen. Noen brytes helt eller delvis ned av varmebehandling, men ikke alle. WGA påvirker en gruppe enzymer som kalles transglutaminaser. Transglutaminase har som oppgave å forme alle typer proteiner i kroppen. Antistoffer til transglutaminase måles i blodet til mennesker med cøliaki og er en av årsakene til tarmskaden som skjer i sykdommen. Og om du nå sitter og tenker at fullkorn er sunnere enn raffinert mel tar du sannsynligvis feil. Det er klien som har til oppgave å beskytte frøet og den har derfor det høyeste innholdet av blant annet WGA og fytinsyre. Mange lektiner brytes ned av varme og det er vanskelig å si nøyaktig hvor skadelig hver enkelt er, men lektinene er ikke alene. Prolaminer og en rekke fermenterbare karbohydrattyper påvirker tamen negativt. Har man allerede en lekk tarm kan man måle lipopolysakkarider i blodet (de skal ikke være der). Disse kommer fra membranen til bakterier i magen – bakterier som der lever på karbohydrater. En rekke karbohydrater i korn og belgfrukter blir fermentert i magen og forårsaker en for stor vekst av bakterier, spesielt av typen kalt gram negativ bakterier.

Som om ikke mageproblemer, autoimmunsykdommer, og et ødelagt immunforsvar var nok, så inneholder korn blant annet mye proteasehemmere og fytinsyre. Protease er et enzym som bryter ned proteiner i magen. Proteasehemmere bidrar til at farlige proteiner som gluten og lektiner ikke brytes ned i tarmen. Dette er en forsvarsmekanisme for planten som gjør at frø kan passere fordøyelsessystemet intakt og vokse til en ny plante. Innholdet av proteasehemmere i korn og bønner er så høyt at det kan hemme opptaket av proteiner i stor grad.

Fytinsyre binder seg til mineraler og skaper så sterke bindinger at mineralene passerer gjennom kroppen og blir ikke tatt opp. Innholdet av fytinsyre i korn er sannsynligvis en av hovedårsakene til beinskjørhet og jernmangel i de samfunn som spiser korn. Osteoporose er ikke en sykdom som skyldes kalsiummangel, selv om Tine gjerne vil ha oss til å tro det. Det er som nevnt mest fytinsyre i klien. Rotter har for eksempel en godt utviklet evne til å bryte ned fytinsyre, noe som er en tilpasning til det å kunne spise korn. Hvor mye mineraler korn inneholder betyr ingenting, spørsmåler er hvor mye som blir tatt opp.

Permeabliteten (gjennomtrengeligheten) til tarmene våre øker på grunn av antinæringsstoffer som lektiner i korn og andre matvarer. Men så fort disse stoffene finnes i blodet kan de øke permeabiliteten på andre viktige barrierer, som for eksempel blod-hjernebarrieren. Det er blant annet vist at hvetelektiner øker permeabiliteten til blod-hjerne barrieren.

En ødelagt tarmvegg kan forstyrre frigivelsen av kolesystokinin et stoff som blant annet sørger for at nok galle kommer inn i tarmen for å hjelpe med å bryte ned fett. Dette bidrar til dårlig fordøyelse, gallesteiner og dårlig opptak av fettløslige vitaminer. Korn innholder også en uheldig mengde omega 6 og ikke noen lange omega 3 fettsyrer. Dette bidrar til økt inflammasjon i kroppen.

Tarmfloraen vår er en viktig påvirker av vår helse og det er beregnet at vi kan ha ca 10 ganger så mange bakterier i tarmen som vi har celler i kroppen. Samarbeidet med bakteriene i magen er så viktig at vi hadde dødd uten dem. Hvilke typer bakterier som lever i magen er viktigere enn hvor mange det er. Lektiner kan også påvirke tarmfloraen negativt og skape en sykdomsfremkallende tarmflora. Når halve Norge går rundt med mageproblemer betyr det at de spiser noe de ikke burde spise. Hovedsynderne er korn, belgfrukter og melk. Men fremfor å spise en yoghurt eller drikke litt biola for å hjelpe på problemene bør man kaste ut unaturlige matvarer som korn (og gjerne beholde biolaen) og i stedet spise kjøtt og fisk og grønnsaker og mat vi tåler godt. Ingen trenger å gå rundt å fise hele dagen eller kjenne magesyren helt opp i munnen. Det er maten som er problemet. Bare prøv så får du se.

Studier
I 2007 gjennomførte Staffan Lindeberg og kolleger en studie som sammenlignet effekten av et steinalderkosthold (paleo diet) med et middelhavskosthold [1]. 29 pasienter med hjertesykdom, diabetes type 2 eller glukoseintoleranse ble satt til å innta enten et middelhavskosthold eller et steinalderkosthold i 12 uker. Middelhavskostholdet var basert på fullkorn, melkeprodukter med lite fett, poteter, belgfrukter, grønnsaker, frukt, fet fisk og olivenolje. Steinalderkostholdet var basert på magert kjøtt, fisk, frukt, grønnsaker med et lavt inntak av potet, egg og nøtter.

Her er hva deltakerne rapporterte at de spiste: 

Studien viste at steinaldergruppen blant annet fikk en langt større forbedring av glukosetoleranse og en større reduksjon i midjemål, sammenlignet med dem på middelhavskosthold.

Det er også vist at et steinalderkosthold metter mer enn et middelhavskosthold [2]. Den samme gruppen forskere har vist at kostholdet virker svært positivt på risikofaktorer for hjerte- og karsykdom hos diabetikere [3]. Dette funnet er bekreftet av amerikanske forskere [4].

Konklusjon
Observasjonsstudier viser at mennesker som levde og lever som jegere og samlere, og som ikke spiste moderne mat, i stor grad ikke er utsatt for de sykdommene som rammer oss. Men dette må ikke i seg selv tolkes dit hen at alle ”nye” matvarer som korn, belgfrukter og melk derfor er helseskadelige. Disse dataene kan vi bygge en hypotese på. For eksempel en hypotese som sier at de store moderne sykdommene som er utbredt hos mennesker i stor grad er forårsaket av matvarer vi ikke er genetisk tilpasset. Men hypotesen er ikke nok. Vi må ha sannsynlige biologiske mekanismer og vi må ha randomiserte kontrollerte studier. Mengden data som nå er samlet opp viser at hypotesen vår blir stadig mer sannsynlig.

At korn innholder antinæringsstoffer er bare én av grunnene til å unngå det. Når vi i tilegg vet at korn har et høyt nivå av omega-6, er næringsfattig sammenlignet med andre matvarer og at korndyrking ikke er bærekraftig, samler grunnene til å unngå korn seg fort opp.

Merk deg at jeg ikke sier at alle vil få en stor forbedring i helsen sin av å fjerne korn fra kosten, men det er svært sannsynlig at vi generelt sett (helsen vår som et helt samfunn) ville blitt langt friskere. Det er også svært usannsynlig at et fravær av korn i kosten vil virke negativt på helsen så lenge kornet byttes ut med naturlige matvarer som kjøtt, fisk, frukt og grønnsaker. Så hvorfor ikke prøve uten?

Karbohydrater må ofte reduseres for å kurere sykdom. Men de positive helseeffektene man oppnår kan i flere tilfeller først og fremst være knyttet til et redusert inntak av korn. Ved noen tilstander som metabolsk syndrom og kraftig overvekt bør og må karbohydratinntaket være lavt. Mennesker er av natur ikke frøetere. Derfor kan vi heller ikke forvente å få en optimal helse så lenge korn er en del av kostholdet vårt. Lavkarbo med knekkebrød, nøttebrød og erstatningsmatvarer er suboptimale løsninger. Optimal helse kan vi få når vi forstår at vi må spise mat vi er utviklet for å spise. De friskeste menneskene som er observert i verden er mennesker som har et lavt eller fraværende korninntak. Grunnen til at vi spiser korn er ikke fordi studier har vist at kosthold med korn gir bedre helse enn et uten, men fordi det bare ble sånn for noen tusen år siden, og fordi vi har gjort oss avhengige av korn som mat, og fordi kostråd er basert på målinger av næringsstoffer i korn, ikke av effekten korn eller kornets komponenter har på helsen vår.

Litt uvalgt litteratur og kilder til forståelse:

«An Organic Chemist’s Perspective on Paleo» by Mathieu Lalonde, PhD

The Paleo Solution a Robb Wolf 

http://informahealthcare.com/doi/abs/10.1080/13590840310001619397

http://www.greenmedinfo.com/page/opening-pandoras-bread-box-critical-role-wheat-lectin-human-disease

Litteratur:

1. Lindeberg S, Jonsson T, Granfeldt Y, Borgstrand E, Soffman J, Sjostrom K, Ahren B: A Palaeolithic diet improves glucose tolerance more than a Mediterranean-like diet in individuals with ischaemic heart disease. Diabetologia 2007, 50: 1795-1807.

2. Jonsson T, Granfeldt Y, Erlanson-Albertsson C, Ahren B, Lindeberg S: A paleolithic diet is more satiating per calorie than a mediterranean-like diet in individuals with ischemic heart disease. Nutr Metab (Lond) 2010, 7: 85.

3. Jonsson T, Granfeldt Y, Ahren B, Branell UC, Palsson G, Hansson A, Soderstrom M, Lindeberg S: Beneficial effects of a Paleolithic diet on cardiovascular risk factors in type 2 diabetes: a randomized cross-over pilot study. Cardiovasc Diabetol 2009, 8: 35.

4. Frassetto LA, Schloetter M, Mietus-Synder M, Morris RC, Jr., Sebastian A: Metabolic and physiologic improvements from consuming a paleolithic, hunter-gatherer type diet. Eur J Clin Nutr 2009, 63: 947-955.

5. Lindeberg S: Food and western disease: health and nutrition from an evolutionary perspective. Chichester: Wiley-Blackwell; 2010.

6. Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, Mann N, Lindeberg S, Watkins BA, O’Keefe JH, Brand-Miller J: Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. Am J Clin Nutr 2005, 81: 341-354.

7. Cordain L, Miller JB, Eaton SB, Mann N, Holt SH, Speth JD: Plant-animal subsistence ratios and macronutrient energy estimations in worldwide hunter-gatherer diets. Am J Clin Nutr 2000, 71: 682-692.

8. Cordain L, Eaton SB, Miller JB, Mann N, Hill K: The paradoxical nature of hunter-gatherer diets: meat-based, yet non-atherogenic. Eur J Clin Nutr 2002, 56 Suppl 1: S42-S52.

9. O’Keefe JH, Jr., Cordain L: Cardiovascular disease resulting from a diet and lifestyle at odds with our Paleolithic genome: how to become a 21st-century hunter-gatherer. Mayo Clin Proc 2004, 79: 101-108.