Kål

I paleosfæren oppstår det diskusjoner om hva som er paleo og hva ikke er det. For å gjenta meg selv er paleo best brukt som en rettesnor og ikke som et strengt begrenset og absolutt levemønster. Det finnes tross alt ikke ett paleokosthold. Mennesker har spist vidt forskjellig mat ettersom hvor i verden de bodde og ikke alle kosthold var like sunne. Spørsmålet i naturen er om kostholdet er godt nok for å overleve og føre genene videre, ikke om det er optimalt. Mitt mål er å lete etter det optiamle.

For å skape et optimalt kosthold må man ta det beste av to verdener: evolusjonsbiologien som grunnlag og tilsette moderne kunnskap. Denne posten handler om en gruppe matvarer som på alle måter er neolittiske (nye/moderne/ikke paleolittiske), men som likevel kan, eller kanskje bør, inngå i et sunt kosthold.

Om det er en ting steinaldermennesker garantert ikke spiste så er det kål eller kålplanter. Kål i alle sine former er nemlig menneskeskapt. Likevel er det litt av en matvare, det er få ting som er så godt med smør som kål og får i kål ville ikke vært det samme uten kål (og så rimer det jo på Pål).

Alle kålplanter som f.eks. blomkål, rosenkål, kålhode, grønnkål, savoykål, rødkål, kålrot, knutekål og også brokkoli (skriv inn Brassica oleracea i Google bildesøk og se variasjonen som er skapt) stammer fra en unnselig liten plante som i sin naturlige tilstand ser slik ut:

Villkålen er en toårig plante som kan vokse godt i salt og sandete jord. Første året lagres næring i stilken og andre året brukes næringen til å lage gule blomster som kan bli 1-2 meter høye. Det er denne planten som har blitt kultivert og avlet på til den har gitt oss et uendelig antall kålsorter.

Kultivering av kål har foregått lenge, for allerede i gamle hellas og i romertiden hadde man kålplanter som hagegrønnsak. Leser man engelske tekster om kosthold vil man gjerne komme over uttrykket «cruciferous vegetables» og dette henviser til alle typer kålplanter (Cruciferea betyr korsbærer og henviser til de fire kronbladene på sennepsblomsten som likner et kors. Sennepsblomsten er i samme familie som kålplantene).

Kålplanter er ikke så rent dumme næringsmessig. De inneholder generelt en del mineraler og er rike på blant annet betakaroten og vitamin C. I tabellen under kan dere se kålsorter sammenlignet med andre vanlige matvarer.

Klikk på bildet for større versjon

Et vitamin som ikke står på denne listen (fra matvaretabellen) er vitamin K. De fleste kålsorter er veldig rike på vitamin K1 (vitamin K2 er kanskje viktige å ta hensyn til for moderne mennesker, men det finnes det mest av i animalsk mat som blant annet modnet ost, smør og egg).

Det er gjerne karbohydratene og fiberet spesielt man legger merke til når man spiser kål. Den karakteristiske lukten fra kåltyper kommer fra et karbohydratliknende stoff kalt Glukosinolat, som er svovelholdig. Svovel er også et livsviktig mineral å få i seg og trengs blant annet for å skape glutation, en av kroppens sterkeste og viktigste antioksidanter, og for å lage insulin.

Glukosinolat er også kjent å kunne påvirke skjoldbruskkjertelen og skape struma ved høye doser i dyreforsøk. Det ser ikke ut som det er en risiko for at dette skal skje hos mennesker som spiser kålplanter innimellom, men mye kålplanter sammen med jodmangel er en dårlig kombinasjon.

Og, ikke ukjent for mange, fiser vi ofte av kålplanter og det er på grunn av karbohydratene, og det er svovelet i kålen som gjør at fisen lukter spesielt vondt. Kålplanter inneholder karbohydratet raffinose, et trisakkarid som består av glukose, fruktose og galaktose. Mange dyr har et enzym i magen som bryter ned raffinose, men vi mennesker mangler dette. Derfor går dette karbohydratet ufordøyd ned til tykktarmen hvor bakterier som har enzymet bryter det ned for oss. I prosessen skapes gass.

Når man lett får gass i magen av en matvare er det gjerne et tegn på at vi bør spise mindre om gangen av den matvaren, eller ikke spise den i det hele tatt. Personer som sliter med mage- tarmproblemer bør nok med fordel holde seg unna kålsorter (spesielt om man sliter med SIBO: small intestine bacterial overgrowth) eller i hvert fall holde inntaket lavt, inntil man har forbedret tilstanden. For andre er det bare å hive inn, men som sagt ikke så mye at man blir ubehagelig å være sammen med i etterkant.

Så der slår jeg et slag for en matvare som er alt annet en paleo og minner om at paleobegrepet best brukes som en rettesnor.